老面发酵法的优点与缺点

老面发酵法的优点

1.生产成本低

面团的发酵一般需要加热量不多，在夏季可以不加热，而且发酵后的面团酵母得到了充分活化，醒发时间也相应缩短，因此耗能减少。酵头作为菌种节省了发酵剂的用量，原料成本下降。补充发酵耐力强的发酵剂可以是活性酵母或酵子等，即发活性酵母发酵耐力没有优势，而且价格较贵，最好不要使用。活性酵母补充量为新加面粉量的0.1%左右，酵子的补充量为1%左右。

2.设备条件容易实现

发酵是在比较大的容器内进行，容器可以是木制材料或不生锈的金属材料面斗，也可以是贴有瓷片的砖混池子等，加工成本可高可低，而且发酵不需要在恒温的房间，故设备要求不十分严格。

3.发酵管理粗放

面团的发酵时间一般是以生产操作方便为标准安排的，不以面团性状为首要考虑因素。因此，发酵的条件没有严格要求，只要发酵室温度在15～40℃之间都可以，且面团表面不过于干燥而形成过厚的干皮就没有问题。当气温较低时，生产者通常采用在面团上盖保温的棉被来实现保温和保湿条件。发酵过程不需要观察和控制，人力消耗较少。

4.产品风味独特

长时间的发酵，加上杂菌和其他成分引起的化学和生物化学反应可产生许多风味物质，发酵后添加碱中和所产生的酸也会产生特殊风味，从而使产品具有传统馒头所具有的十足香甜味，也就是人们常说的“馍味”、“馒头味”、“老面味”或“老酵香味”。

5.馒头口感良好

发酵使淀粉和蛋白质等主要成分大量水解或变性，面团的物理性状明显改变，延伸性大大提高，弹性显著下降。生产出的产品组织非常柔软，与发酵的风味共同作用于人的感官，形成了良好的口味。老面发酵的馒头老化速度明显减慢，冷馒头复热（馏馍）后口感与新鲜馒头相比改变较少。

6.耐储存

老面馒头比快速发酵馒头耐储存。老面馒头和快速发酵馒头在相同的储藏条件下，随着储藏时间的延长，快速发酵馒头比老面馒头带霉菌量增加速度快，更容易腐败变质。这可能是由于老面馒头内微生物种类繁多，不同微生物代谢的分泌物可能会对霉菌的生长起到一定的抑制作用。

老面发酵法的缺点

1.面团的pH值控制较难

长时间发酵过程中，酵母菌产酸，加上面团中的杂菌的大量繁殖发酵，面团酸度较高。因此，在主面团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。由于发酵条件不固定，发酵后面团的酸度不是一个稳定范围，所以加碱量每批都需要通过实验进行调整，而且要求操作人员有足够的实际经验和较强的责任心才能生产出质量稳定的优质产品。

2.气温过高时可能产生异味

面团的发酵设施中一般没有降温装置，气温较高时过长时间发酵，特别是容器或环境不够洁净时，面团可能因大量有害杂菌的自然接种发酵而出现怪异的气味，也就是人们常说的“馊味”、“斯气味”、“腥味”甚至臭味等，可能伴随有面团变色。故要求发酵容器和环境保持卫生，而且气温超过35℃时发酵时间要尽量缩短。

3.生产周期较长

老面发酵法种子面团调制好后，需要长时间发酵让酵母在一定的条件下活化和繁殖，以利于后续的醒发和产品的口味，因此生产路线相当长，生产周期增加，操作也较为繁琐，劳动强度有所加大。面团充分发酵体积膨胀量很大，甚至达到原有体积的8倍，长时间占用空间和设备都很多，因此，规模化生产几乎没法应用本方法。