馒头怎么保存？怎么延长保质期？

馒头怎么保存？怎么延长保质期

腐败后馒头的风味、外观、组织性等都发生严重的变化，而且可能产生有害于身体健康的毒性成分，从而失去食用价值，消费者一般不会接受。馒头的腐败可从以下几个方面入手防止。

1.讲究生产环境卫生

生产过程避免微生物污染，与原料、半成品、成品接触的用品、设备、人员、空气等应保持洁净。特别是和面和发酵等与面团接触时间较长的装置更应该注意卫生。

2.减少冷却包装和产品暂存时的污染

蒸制后馒头一般需要适当冷却，此时相当容易污染微生物，并且冷却间的湿度较大，是非常适宜微生物生长的环境。因此，保持冷却间的清洁卫生尤为重要，最好经常性灭菌并通风换气。

馒头的包装采用人工操作时，人为污染和用具污染的概率较大，故需要特别注意清洁，保证工人的个人卫生，操作前手严格消毒，穿戴消过毒的工作服、工作帽和口罩，有可能的话带消过毒的手套，头发不外露。散装馒头的垫布和被罩应经常清洗，被套最好每日晾晒，连续使用冬季不超过数天，夏季不超过2天。袋装馒头的塑料袋应为无毒无异味的塑料制品，并保持洁净，不能再回收使用。

多数上超市的馒头是包装后的冷馒头，现今很多馒头厂已经采用自动包装机包装馒头。在包装机包装前必须将馒头完全冷透，也就是让馒头中心的温度达到室温。馒头预冷却过程应该用紫外灯杀菌，每天对预冷却间消毒。包装机的馒头输送带上可以加一个紫外杀菌装置，让馒头在包装前经过数秒的杀菌，使馒头的保质期至少增加12小时。瞬间的紫外杀菌不仅不会影响馒头品质，而且还能保证馒头表面的色泽。

3.掌握储存条件

（1）冷却袋装　有条件的企业可以在冷却间安装制冷设备，使馒头冷却到25℃以下。如果馒头未凉透，热量在包装袋内很难散去，甚至会使袋内出现露水，馒头表面泛白、粘袋，还会使保质期明显缩短。在冬季为了防止在销售阶段因袋内外温差过大而出现露水，在包装后应加盖棉被保温。冷馒头袋装在30℃以上气温下储存不应超过24小时，最好不超过12小时；20℃以上温度不超过48小时，最好不超过24小时；包装且保温馒头存放应不超过12小时，30℃以上气温储存最好不超过6小时，否则可能产生异味。

（2）散装馒头　馒头趁热放入包装箱或笸箩内，盖上能够透气、保温并吸湿的棉被。保温存放馒头不可超过12小时，最好不超过8小时。

（3）车间存放　馒头在车间存放应以不干、不裂、不破、不变形、不变色为好。大多数存放期在16小时以内。

最理想的存放方法是在蒸车的托盘上推入储藏室，保持室内湿度大于80%，密闭室门就能达到。若温度低于20℃，馒头蒸后未经人员接触，再挂紫外灯灭菌，在储藏室内放置24小时以内，馒头重蒸后与新蒸馒头几乎相同。如果室内空气的湿度低于70%时，蒸车上可以套上棉布来保持馒头表面不干缩。

堆放时应先冷却再堆积，防止相互粘破。堆不可过高，防止馒头压扁，上盖布或棉被防止干裂、变色。堆放馒头夏季不超过6小时，冬季不超过24小时，防止变味变色。

馒头能够达到的保质期，应通过试验来获得。生产严格管理，馒头的保质期可以明显延长。添加防腐剂已经被国家有关法规所禁止，在没有新政策出现的前提下，馒头厂是不能使用化学防腐剂进行防腐的。