馒头没有麦香味，口感不好怎么处理

据馒头消费者偏爱调查结果，馒头风味，也就是“馍味”为馒头生产者和消费者最重视的指标。

　　同时，馒头又是消费者最能体会风味的面制食品。相对于西方的烘焙面食来讲，馒头口味清淡，所有不十分明显的风味都能显现出来；与中国的其他面食比较，油条、烧饼、酥饼、月饼等具有浓厚的辅料风味，面条类消费时往往与味道较重的汤料同时入口，面条本身的一些风味被掩盖，而馒头与配菜是分别入口的，消费者对极微小的风味都能体验出来。因此，所谓的麦香味、发酵香味成了优质馒头的最重要的指标之一。

馒头风味应为纯正的发酵麦香味，后味微甜，稍带中性有机盐的味道（碱味），无酸、涩、苦、馊、腥、怪异等不良风味。

一：影响馒头风味的主要因素

　1.面粉质量

（1）小麦质量　如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蛀、冻伤等不正常变质后，会使淀粉损伤，脂肪水解或酸败，蛋白质破坏，酶活性增加，制得的面粉风味较差。小麦品种差或者未经过伏仓，特有的麦香味不能显现，也会使生产的馒头风味差。

（2）面粉变质　面粉若存放时受潮、发霉、生虫、结团等劣变后，也会出现不良味道，严重影响馒头风味。杂质过高、灰分过大、化学污染和风味污染等也会对风味有所影响，因此，加工面粉时，需要充分除去杂质，不添加影响风味的添加剂或辅料。有许多馒头生产者认为，小麦面粉应经过一定时间的存放进行“熟化”，熟化后面粉的黏性下降，口味更好。一般存放过程的环境应尽可能低温，保持干燥、洁净和无异味污染。但面粉存放不能过久，特别是夏季温湿度较高时，面粉存放最好不超过1个月。

2.水质

馒头的工艺用水，如和面用水、清洗设备用水等，应该洁净无异味、符合饮用水标准。水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂质过多等可能出现怪异气味或滋味；水中残留的杀菌剂、化学沉淀剂以及水软化剂等化学试剂可能影响面团发酵，也会使馒头风味严重变差。

3.面团发酵

面团发酵不仅产气，改善面团组织性，而且可以产生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等风味物质，发酵至最佳状态时，产品出现明显的香味和甜味。发酵剂选择不当，比如产酸、产酒精过多或过少，发酵后产香差。发酵剂合适但添加量过少，或者发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短或过长都得不到最佳的风味。过度发酵或受到不良微生物污染，发酵后有可能产生异味。

　4.涂盘油或蒸垫有异味

一些蒸盘或蒸垫需要涂油防止粘盘，过多会产生油腻味，若使用酸败油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂，会使馒头带有油的风味。或者蒸垫由于材料或合成添加剂的原因带有气味，同样会影响馒头的风味。选择蒸垫时，要求蒸垫不仅无毒，还不能有任何气味，无论是香味还是异味。

　　5.面团酸碱度不当

馒头过酸时甜香味不能体现，并且有可能出现苦涩的感觉。碱中和了面团中的有机酸，产生有机酸盐，出现馒头独特的风味。但过碱时馒头发黄，出现明显的碱味。

　6.口感的影响

消费者对食品第一感觉是视觉，其次是触觉和口感。由于馒头的风味是轻淡的，只有慢慢体会才能感觉到。因此，产品的僵硬、粗糙、粘牙、牙碜等不良口感，可能使得消费者在咀嚼过程感觉不好，影响产品的味觉体现，产生较差的风味感觉。

　　7.其他

和面斗内、馒头机进面斗及面辊、整形机皮带、托盘、盖馍棉被、垫馍布、包装袋、存馍筐或箱等设施被有害菌污染或自身有异味也会使馒头风味不良。因馒头外观不好也会使食用者食欲下降，造成味感不佳。

二：保证馒头良好风味的措施